Si tratta di un esame sensoriale (gustativo ed olfattivo) effettuato da un gruppo (da 8 a 12 persone) di assaggiatori professionisti che, dalle percezioni ricevute, evidenziano i pregi e difetti del prodotto.

L'olio ha tre acerrimi nemici: l'aria la luce e il calore che ne alterano le qualità organolettiche. La bottiglia deve essere sempre ben chiusa, l'olio tende ad assorbire facilmente altri odori, e tenuta lontana da fonti di luce diretta e di calore. Il freddo fa solidificare l'olio ma questo non ne pregiudica la qualità.

È un parametro chimico-fisico correlato allo stato idrolitico dell'olio che dipende dalle modalità di raccolta dell'oliva, dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dalla temperatura. Non è percepibile con il gusto. Tanto più basso è il suo valore, tanto più buono è lo stato di salute dell’olio.

Sono certificazioni ufficiali che attestano l'appartenenza alla Regione di origine e la tipicità di alcuni prodotti alimentari. Queste sigle (D.O.P. = Denominazione di Origine Protetta; I.G.P. = Indicazione Geografica Protetta) si riferiscono ad un regolamento della Comunità Europea ed è valido per tutti i prodotti alimentari tipici. Questo vuol dire che nessun prodotto può vantare la tipicità della zona di riferimento senza il riconoscimento della DOP o della IGP. Per ottenere e conservare tali attestati è indispensabile conformarsi ad un preciso disciplinare di produzione e sottoporsi al rigoroso controllo di organismi riconosciuti dal Ministero per le Politiche Agricole in conformità alla normativa comunitaria.

L'olio extravergine nasce dalla sola spremitura delle olive e non subisce nessuna lavorazione prima di essere imbottigliato. L'olio di oliva si ottiene da un taglio (miscela) di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini.